Slovníček whisky pojmů

Pictský/brytonský výraz pro ústí řeky (protějšek gaelského „inver"). Aberlour, Aberfeldy.

Obsah alkoholu jako procento z celkového objemu kapaliny. Standardní Scotch má 40–46 % alk., cask strength i přes 60 %.

Související: Proof, Síla sudu (cask strength)

Rychleji rostoucí dub bohatý na laktony. Dominuje v bourbonových sudech — vanilka, kokos, jemná sladkost.

Související: Bourbonový sud

Část, která se každoročně odpaří ze sudu — ~2 % ve Skotsku, až 10 % v tropech. Daň andělů za trpělivost.

Z gaelského „beinn" — hora. Ben Nevis, Benriach, Benromach.

Plněno bez chlazení pod 0 °C a filtrace mastných kyselin. S vodou/ledem se může zakalit — ale zachovává více textury a chuti.

Směs single maltů ze dvou a více destilérií — bez grain whisky. Příklady: Monkey Shoulder, Compass Box.

Související: Single Malt, Blended whisky

Směs malt whisky a grain whisky. ~90 % světového prodeje Scotche. Johnnie Walker, Chivas, Famous Grouse.

Související: Grain whisky, Blended Malt (vatted malt)

Americká whisky, ≥51 % kukuřice, destilovaná na ≤80 % alk., zrání v NOVÝCH vypálených sudech amerického dubu. Převážně z Kentucky.

Související: Kukuřice, Vypálení (char), Bourbonový sud

Americký bílý dub (Quercus alba), vypálený, podle zákona USA použit jen jednou pro bourbon — pak putuje do Skotska/Irska. ~200 l. Dodává vanilku, kokos, med.

Související: Sud, Vypálení (char), Bourbon

Gaelské „ústí řeky" — původ názvu destilérie Bunnahabhain (BOO-na-HAH-ven).

Kdysi „světová whisky metropole" s 30+ destilériemi — dnes pouze tři: Springbank, Glen Scotia, Glengyle. Maritimní, kouřové, olejnaté.

Čirý čerstvě destilovaný lihovina 65–75 % alk. Právně ještě není whisky — musí zrát v dubu nejméně 3 roky (Skotsko, Irsko).

Související: Zrání, Sud, Pravidlo tří let

Destilát vsáknutý hluboko do dřeva sudu. Jim Beam prodává Devil's Cut bourbon získaný vyplachováním sudů vodou.

Oddělování alkoholu od vody a dalších složek pomocí výběrového odpařování a kondenzace. Skotský malt se destiluje obvykle dvakrát, irský třikrát.

Související: Destilační kotel, Kolonová destilace

Měděný šaržový kotel pro malt a pot still whisky. Tvar (vysoký, krátký, ve tvaru lucerny, cibule) zásadně ovlivňuje charakter destilátu.

Související: První destilační kotel, Druhý destilační kotel, Měď

Chuť, která zůstává po polknutí. Může být krátká, dlouhá, hřejivá, stahující — klíčový ukazatel kvality.

Související: Vůně (nose), Chuť (palate)

Pozdní, těžší frakce — olejovitá, někdy nakyslá. Spolu s předkapy se vrací do další destilace.

Související: Předkapy, Frakce (jádro)

Skotský výraz pro míru whisky — historicky nepřesný, dnes v pubu obvykle 25–35 ml, doma více.

Druhý, menší kotel. Destiluje low wines na finální „new make" o 65–75 % alk. po oddělení frakcí.

Související: Low wines, Frakce (jádro), Čerstvý destilát (new make)

Z gaelského „pevnost" nebo „opevněný kopec". Dunfermline, Dunvegan.

Tradiční nízký sklad: hliněná/kamenná podlaha, sudy stohované do tří pater na dřevěných ližinách. Chladný, vlhký, stabilní — pomalé zrání.

Související: Zrání, Racked sklad

Karamelové barvivo přidávané pro vyrovnání barvy mezi várkami. Ve Scotchi povoleno; mnoho craft stáčíren jej hrdě nepoužívá.

Související: Přírodní barva

Aromatické sloučeniny zodpovědné za ovocné tóny (jablko, hruška, banán, ananas). Posílené dlouhým kvašením a kontaktem s mědí.

Související: Kongenery, Kvašení

Pomaleji rostoucí druh dubu bohatý na taniny, používaný na sherry sudy. Dodává tmavší barvu, koření, sušené ovoce a strukturované taniny.

Související: Sherry butt, Taniny

Aromatické sloučeniny z rašelinového kouře. PPM ve sladu je mírou rašelinovosti — finální destilát zachová jen ~30 %.

Související: Rašelinová whisky, Rašelina

Přesun vyzrálé whisky do druhého sudu (porto, sherry, rum, víno) na finálních 3–24 měsíců. Přidává vrstvu chuti bez dominance.

Související: Sud, Zrání

Klíčová rozhodnutí palírníka: kdy začít jímat (z předkapů do jádra) a kdy přestat (z jádra do dokapů). Definuje charakter destilátu.

Související: Předkapy, Dokapy, Čerstvý destilát (new make)

Z gaelského „gleann" — úzké údolí. Objevuje se v desítkách názvů destilérií: Glenfiddich, Glenlivet, Glenmorangie, Glenkinchie.

Whisky z pšenice, kukuřice nebo nesladového ječmene (s podílem sladu) v kolonové destilaci. Páteř blendů; samostatně se stáčí zřídka.

Související: Kolonová destilace, Blended whisky

Největší a nejrozmanitější skotský region. Pobřežní Highlands jsou maritimní (Oban, Pulteney); severní bohatší (Dalmore, Glenmorangie); západní lehčí.

Sud ~250 l, často přerobený z duig bourbonových sudů s novými dny. Nejčastější velikost sudu ve Skotsku.

Související: Sud, Bourbonový sud

Vnitřní charakter destilátu před vlivem sudu: travnatý, ovocný, olejovitý, sirný, voskový — daný kvasinkami, dobou kvašení, tvarem kotle, cuts.

Související: Čerstvý destilát (new make), Kongenery

Chuť v ústech — sladká, kyselá, slaná, hořká, umami, plus pocit (olejnatý, suchý, stahující).

Související: Vůně (nose), Pocit v ústech

Z gaelského „inbhir" — ústí řeky. Inverness, Invergordon, Inverleven.

Whiskey vyrobená na ostrově Irsko, zrání ≥3 roky ve dřevě. Obvykle trojitě destilovaná a bez rašeliny (výjimkou je Connemara).

Související: Trojitá destilace, Single Pot Still (irský)

Ze tří destilérií v roce 2000 na 40+ dnes — nejrychleji rostoucí whisky region světa. Trojitá destilace, single pot still, Bushmills (nejstarší licencovaná, 1608).

Související: Irská whiskey, Trojitá destilace

Pod-region zahrnující destilérie na Skye (Talisker, Torabhaig), Mull (Tobermory), Jura, Arran, Orkney (Highland Park, Scapa) a Lewis (Abhainn Dearg).

Vnitřní Hebridský ostrov. 9+ aktivních destilérií známých silně rašelinovými, námořními malty: Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin, Bowmore, Bruichladdich, Caol Ila, Bunnahabhain, Kilchoman, Ardnahoe.

Související: Rašelinová whisky

Hlavní obilovina používaná pro single malt whisky. Preferuje se dvouřadý jarní ječmen pro vysoký obsah škrobu a čistou chuť.

Související: Slad, Single Malt

Pobřežní/medicinální tón typický pro islayské malty (Laphroaig). Pochází z fenolických sloučenin, ne ze skutečného jódu.

Související: Rašelinová whisky, Fenoly (PPM)

Kontinuální kolona patentovaná Aeneasem Coffeym v roce 1830. Produkuje lehčí destilát o vyšší síle — pro grain whisky a bourbon.

Související: Grain whisky, Bourbon

Nealkoholové chuťové sloučeniny z kvašení a destilace: estery (ovoce), aldehydy (tráva), fenoly (kouř).

Související: Kvašení, Fenoly (PPM), Estery

Dominantní obilovina v bourbonu (≥51 %). Dodává sladkost a měkkou, olejovitou texturu.

Související: Bourbon, Mash bill (zápara)

Zkvašená sladina, obvykle 7–10 % alk. — v podstatě silné nechmelené pivo. Vstupní surovina pro první destilaci.

Související: Kvašení, První destilační kotel

Živý mikroorganismus, který během kvašení mění cukry na alkohol a CO₂ a zároveň vytváří chuťové kongenery.

Související: Kvašení, Kongenery

Velká nádoba — dřevěná (oregonská borovice, douglaska) nebo nerezová — ve které kvasinky zkvašují sladinu na „kvas".

Související: Kvašení, Kvas

Kvasinky přeměňují cukry ve sladině na alkohol během 48–120 hodin. Delší kvašení dává ovocnější, komplexnější destilát.

Související: Kvasinky, Kvas, Kongenery

Z gaelského pro jezero nebo mořský záliv. Loch Lomond, Lochnagar.

Výstup z první destilace (~21 % alk.). Plní se do druhého kotle pro druhou destilaci.

Jižní Skotsko. Tradičně trojitě destilované, lehké, travnaté malty. Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch.

Související: Trojitá destilace

Šikmé potrubí od hrdla kotle ke kondenzátoru. Sklon dolů = těžší destilát, vzhůru = lehčí a ovocnější.

Související: Destilační kotel, Reflux

Receptura obilovin u americké whisky. Např. Buffalo Trace #1: ~78 % kukuřice, ~10 % žita, ~12 % sladu.

Související: Bourbon, Rye whiskey

Zásadní pro destilační kotle: chemickou reakcí odstraňuje sirné sloučeniny a nežádoucí kongenery, čímž čistí destilát.

Japonský dub (Quercus mongolica var. crispula). Vzácný, porézní, drahý — dodává typický santal, kadidlo, kokos. Yamazaki, Hibiki.

Whisky bez údaje stáří na etiketě. Umožňuje míchat mladší a starší sudy podle chuti, ne minimálního věku.

Fyzická textura: olejovitá, viskózní, řídká, krémová, stahující. Whisky bez chladového filtrování má často plnější pocit.

Související: Chuť (palate), Bez chladového filtrování

Podle skotského/irského zákona se destilát smí nazývat whisky/whiskey až po nejméně 3 letech a 1 dni zrání v dubu.

Historická americká míra: 1 proof = 0,5 % alk. Tedy 100 proof = 50 % alk. Britský imperial proof má jinou (dnes opuštěnou) stupnici.

Související: ABV (obsah alkoholu)

První, větší destilační kotel. Destiluje kvas zhruba na 20–25 % alk. — výsledkem jsou „low wines".

Související: Low wines, Druhý destilační kotel

První, prchavá frakce destilátu — bohatá na metanol, aceton a nežádoucí aldehydy. Vrací se zpět do další várky.

Související: Frakce (jádro), Dokapy

Bez přídavku karamelového barviva E150a. Barva pochází výhradně z interakce se sudem.

Související: E150a (karamelové barvivo)

Měkká obilovina používaná ve „wheated" bourbonech (Maker's Mark, Pappy Van Winkle) pro jemnější, mírnější profil.

Sud ~500 l ve dvou stylech: tlustší „sherry shape" nebo delší „machine puncheon" (z rumu).

Menší sud ~50 l. Vyšší poměr dřeva ke kapalině zrychluje zrání. Proslavený Laphroaigem v edici Quarter Cask.

Související: Sud, Zrání

Moderní vícepatrový sklad s ocelovými regály se sudy až do 12 pater. Efektivnější, ale s větší teplotní variabilitou podle výšky.

Související: Dunnage sklad

Částečně rozložená rostlinná hmota těžená z rašelinišť. Při sušení sladu propůjčuje kouřové, medicinální a zemité tóny.

Související: Rašelinová whisky, Fenoly (PPM), Sušení sladu

Whisky ze sladu sušeného nad rašelinovým kouřem. Obsah fenolů se měří v PPM (Ardbeg ~55 PPM, Octomore 100–300 PPM).

Související: Rašelina, Fenoly (PPM), Sušení sladu

Páry, které kondenzují na stěnách kotle a vracejí se. Více refluxu = lehčí a čistší destilát. Vysoké kotle (Glenmorangie) ho maximalizují.

Velká nádoba — tradičně s měděným víkem — kde probíhá rmutování. Kapacita 1–12 tun.

Míchání šrotu s horkou vodou ve třech vodách s rostoucí teplotou — extrahují se cukry a vzniká „sladina".

Související: Sladina, Rmutovací káď, Šrot

Americká whisky s ≥51 % žita v zápaře. Pikantnější a sušší než bourbon. Kanadské „rye" má volnější pravidla.

Související: Žito, Mash bill (zápara), Bourbon

Právně chráněný pojem pro whisky destilovanou a vyzrálou ve Skotsku ≥3 roky v dubových sudech ≤700 l, plněnou při ≥40 % alk.

Související: Pravidlo tří let

Sud z evropského dubu (Quercus robur) po sherry, ~500 l. Dodává sušené ovoce, hořkou čokoládu, kůži, vánoční pečivo. Stále vzácnější a dražší.

Související: Sud, Sherry styl, Evropský dub (Quercus robur)

Whisky zrající převážně v sherry sudech. Profil: rozinky, fíky, hořká čokoláda, muškátový oříšek, kůže. GlenDronach, Glenfarclas, Macallan.

Související: Sherry butt, Evropský dub (Quercus robur)

Lahvováno bez ředění, obvykle 55–65 % alk. Vodu si přidejte sami pro nalezení optimální chuti.

Související: ABV (obsah alkoholu), Přírodní barva

Whisky stočená z jediného konkrétního sudu. Každý sud je jedinečný — počet lahví omezený (typicky 200–700).

Související: Single Malt, Síla sudu (cask strength)

Grain whisky z jediné destilérie. Haig Club, Cameronbridge, Loch Lomond Single Grain.

Související: Grain whisky, Single Malt

Whisky ze 100% sladového ječmene z jedné destilérie destilovaná v pot stillech. Může jít o směs sudů, ale jen z té jediné destilérie.

Související: Single Cask, Blended Malt (vatted malt)

Typicky irský styl: zápara ze sladového I nesladového ječmene v pot stillech. Krémová, pikantní, olejovitá — Redbreast, Green Spot, Powers.

Související: Irská whiskey, Destilační kotel

Ječmen, který byl namočen, naklíčen a vysušen — čímž se aktivují enzymy převádějící škroby na zkvasitelné cukry.

Související: Ječmen, Sladování, Sušení sladu

Sladká, cukernatá kapalina odčerpaná z rmutovací kádě. Před přečerpáním do kvasné kádě se ochladí.

Související: Rmutování, Kvasná káď, Kvašení

Třístupňový proces: máčení ječmene ve vodě, klíčení a sušení. Aktivuje enzymy pro přeměnu škrobu na cukr.

Související: Slad, Sušení sladu, Sladování na humně

Tradiční metoda: klíčící ječmen rozprostřen na kamenné podlaze a obracen ručně. Dnes ji praktikuje jen několik destilérií (Laphroaig, Springbank, Bowmore, Highland Park, Balvenie, Kilchoman, Benriach).

Související: Sladování

Gaelský přípitek: „dobré zdraví". Vyslovuje se SLAHN-juh-VAH. Často zkráceně „Slàinte!".

Stopy na sklenici po zakroužení. Pomalejší a tlustší slzy naznačují vyšší obsah alk. a olejovité tělo.

Nejhustší whisky region Skotska — 50+ destilérií podél řeky Spey. Známý elegantními, ovocnými, často sherry zráním.

Dubová nádoba pro zrání whisky. Běžné typy: ex-bourbon (200 l barrel, 250 l hogshead), ex-sherry (500 l butt, 250 l hogshead) a různá vinná zakončení.

Související: Bourbonový sud, Sherry butt, Hogshead, Quarter cask (čtvrťák)

Sušení naklíčeného sladu horkým vzduchem. Pokud se přidá rašelinový kouř, slad se stává rašelinovým.

Související: Rašelina, Rašelinová whisky, Fenoly (PPM)

Mletá sladová směs (slupky/krupice/mouka) vsypaná do rmutovací kádě.

Související: Šrotování, Rmutovací káď

Mletí sladu na „šrot" — přesná směs slupek, krupice a mouky (zhruba 20/70/10) optimalizovaná pro rmutování.

Související: Šrot, Rmutování

Stahující, trpké sloučeniny z dubu. Evropský dub (sherry) jich vylouhuje více než americký.

Související: Evropský dub (Quercus robur), Americký dub (Quercus alba)

Jemné, prodloužené ohřívání vnitřku sudu bez plamene. Používá se u sherry sudů z evropského dubu — rozvíjí vanilin, koření a ovocné prekurzory.

Související: Sherry butt, Evropský dub (Quercus robur)

Tři destilace místo dvou — standard pro irskou whisky a Auchentoshan. Lehčí, hladší destilát s vyšším obsahem alk.

Související: Irská whiskey

Irská gaelština pro malý kopec. Tullamore = „velký kopec" (Tulach Mhór).

Irská gaelská podoba „voda života". Vyslovuje se ISH-ka BAH-ha. Základ slova „whiskey" (s „e" v Irsku a USA).

Související: Uisge Beatha

Skotská gaelština pro „voda života" — jazykový kořen slova „whisky". Vyslovuje se OOSH-keh BEH-ha.

Používá se při rmutování, ředění před plněním do sudů a stáčení. Destilérny si cení stálého místního zdroje — důležitý je minerální profil.

Vůně whisky. Tady ochutnávání začíná — 80 % vnímané „chuti" je vlastně vůně.

Související: Chuť (palate), Dochuť (finish)

Vypálení vnitřku sudu. Pro bourbon je zákonem povinné. Stupně 1–4: stupeň 4 („alligator char") dává nejhlubší karamelizaci.

Související: Bourbonový sud, Tepelná úprava (toasting)

Tradiční kondenzátor: měděná spirála ponořená ve studené vodě. Menší kontakt s mědí než u trubkového → těžší, masitější destilát (Mortlach, Cragganmore).

Související: Destilační kotel, Měď

Stárnutí v dubu. Vyvíjí barvu, vyhlazuje destilát a tvoří odhadem 60–70 % finální chuti.

Související: Sud, Andělský podíl

Pikantní obilovina. ≥51 % žita definuje americkou Rye whisky; menší podíl dodává bourbonu pepřovost a suchost.

Související: Bourbon, Mash bill (zápara)