Ječmen
Suroviny
Hlavní obilovina používaná pro single malt whisky. Preferuje se dvouřadý jarní ječmen pro vysoký obsah škrobu a čistou chuť.
Související: Slad, Single Malt
Slovníček whisky
Více než 100 pojmů z výroby, zrání, chuti a tradic whisky — kompletní průvodce pro sběratele, milovníky i začátečníky.
Kompletní vícejazyčný slovník whisky terminologie — od zrna po sklenici. Prohlédněte si přes 100 pojmů z oblastí surovin, výroby, destilace, zrání, stylů, degustace, gaelské slovní zásoby a skotských i irských regionů. Filtrujte podle kategorie nebo odkazujte přímo na kterýkoli pojem pomocí kotvy vedle názvu.
Hlavní obilovina používaná pro single malt whisky. Preferuje se dvouřadý jarní ječmen pro vysoký obsah škrobu a čistou chuť.
Související: Slad, Single Malt
Dominantní obilovina v bourbonu (≥51 %). Dodává sladkost a měkkou, olejovitou texturu.
Související: Bourbon, Mash bill (zápara)
Měkká obilovina používaná ve „wheated" bourbonech (Maker's Mark, Pappy Van Winkle) pro jemnější, mírnější profil.
Částečně rozložená rostlinná hmota těžená z rašelinišť. Při sušení sladu propůjčuje kouřové, medicinální a zemité tóny.
Související: Rašelinová whisky, Fenoly (PPM), Sušení sladu
Ječmen, který byl namočen, naklíčen a vysušen — čímž se aktivují enzymy převádějící škroby na zkvasitelné cukry.
Související: Ječmen, Sladování, Sušení sladu
Používá se při rmutování, ředění před plněním do sudů a stáčení. Destilérny si cení stálého místního zdroje — důležitý je minerální profil.
Pikantní obilovina. ≥51 % žita definuje americkou Rye whisky; menší podíl dodává bourbonu pepřovost a suchost.
Související: Bourbon, Mash bill (zápara)
Zkvašená sladina, obvykle 7–10 % alk. — v podstatě silné nechmelené pivo. Vstupní surovina pro první destilaci.
Související: Kvašení, První destilační kotel
Velká nádoba — dřevěná (oregonská borovice, douglaska) nebo nerezová — ve které kvasinky zkvašují sladinu na „kvas".
Velká nádoba — tradičně s měděným víkem — kde probíhá rmutování. Kapacita 1–12 tun.
Míchání šrotu s horkou vodou ve třech vodách s rostoucí teplotou — extrahují se cukry a vzniká „sladina".
Související: Sladina, Rmutovací káď, Šrot
Sladká, cukernatá kapalina odčerpaná z rmutovací kádě. Před přečerpáním do kvasné kádě se ochladí.
Související: Rmutování, Kvasná káď, Kvašení
Třístupňový proces: máčení ječmene ve vodě, klíčení a sušení. Aktivuje enzymy pro přeměnu škrobu na cukr.
Související: Slad, Sušení sladu, Sladování na humně
Tradiční metoda: klíčící ječmen rozprostřen na kamenné podlaze a obracen ručně. Dnes ji praktikuje jen několik destilérií (Laphroaig, Springbank, Bowmore, Highland Park, Balvenie, Kilchoman, Benriach).
Související: Sladování
Sušení naklíčeného sladu horkým vzduchem. Pokud se přidá rašelinový kouř, slad se stává rašelinovým.
Související: Rašelina, Rašelinová whisky, Fenoly (PPM)
Mletá sladová směs (slupky/krupice/mouka) vsypaná do rmutovací kádě.
Související: Šrotování, Rmutovací káď
Čirý čerstvě destilovaný lihovina 65–75 % alk. Právně ještě není whisky — musí zrát v dubu nejméně 3 roky (Skotsko, Irsko).
Související: Zrání, Sud, Pravidlo tří let
Oddělování alkoholu od vody a dalších složek pomocí výběrového odpařování a kondenzace. Skotský malt se destiluje obvykle dvakrát, irský třikrát.
Související: Destilační kotel, Kolonová destilace
Měděný šaržový kotel pro malt a pot still whisky. Tvar (vysoký, krátký, ve tvaru lucerny, cibule) zásadně ovlivňuje charakter destilátu.
Související: První destilační kotel, Druhý destilační kotel, Měď
Pozdní, těžší frakce — olejovitá, někdy nakyslá. Spolu s předkapy se vrací do další destilace.
Související: Předkapy, Frakce (jádro)
Druhý, menší kotel. Destiluje low wines na finální „new make" o 65–75 % alk. po oddělení frakcí.
Související: Low wines, Frakce (jádro), Čerstvý destilát (new make)
Klíčová rozhodnutí palírníka: kdy začít jímat (z předkapů do jádra) a kdy přestat (z jádra do dokapů). Definuje charakter destilátu.
Související: Předkapy, Dokapy, Čerstvý destilát (new make)
Kontinuální kolona patentovaná Aeneasem Coffeym v roce 1830. Produkuje lehčí destilát o vyšší síle — pro grain whisky a bourbon.
Související: Grain whisky, Bourbon
Výstup z první destilace (~21 % alk.). Plní se do druhého kotle pro druhou destilaci.
Šikmé potrubí od hrdla kotle ke kondenzátoru. Sklon dolů = těžší destilát, vzhůru = lehčí a ovocnější.
Související: Destilační kotel, Reflux
Zásadní pro destilační kotle: chemickou reakcí odstraňuje sirné sloučeniny a nežádoucí kongenery, čímž čistí destilát.
První, větší destilační kotel. Destiluje kvas zhruba na 20–25 % alk. — výsledkem jsou „low wines".
Související: Low wines, Druhý destilační kotel
První, prchavá frakce destilátu — bohatá na metanol, aceton a nežádoucí aldehydy. Vrací se zpět do další várky.
Související: Frakce (jádro), Dokapy
Páry, které kondenzují na stěnách kotle a vracejí se. Více refluxu = lehčí a čistší destilát. Vysoké kotle (Glenmorangie) ho maximalizují.
Tři destilace místo dvou — standard pro irskou whisky a Auchentoshan. Lehčí, hladší destilát s vyšším obsahem alk.
Související: Irská whiskey
Tradiční kondenzátor: měděná spirála ponořená ve studené vodě. Menší kontakt s mědí než u trubkového → těžší, masitější destilát (Mortlach, Cragganmore).
Související: Destilační kotel, Měď
Rychleji rostoucí dub bohatý na laktony. Dominuje v bourbonových sudech — vanilka, kokos, jemná sladkost.
Související: Bourbonový sud
Americký bílý dub (Quercus alba), vypálený, podle zákona USA použit jen jednou pro bourbon — pak putuje do Skotska/Irska. ~200 l. Dodává vanilku, kokos, med.
Související: Sud, Vypálení (char), Bourbon
Destilát vsáknutý hluboko do dřeva sudu. Jim Beam prodává Devil's Cut bourbon získaný vyplachováním sudů vodou.
Tradiční nízký sklad: hliněná/kamenná podlaha, sudy stohované do tří pater na dřevěných ližinách. Chladný, vlhký, stabilní — pomalé zrání.
Související: Zrání, Racked sklad
Pomaleji rostoucí druh dubu bohatý na taniny, používaný na sherry sudy. Dodává tmavší barvu, koření, sušené ovoce a strukturované taniny.
Související: Sherry butt, Taniny
Přesun vyzrálé whisky do druhého sudu (porto, sherry, rum, víno) na finálních 3–24 měsíců. Přidává vrstvu chuti bez dominance.
Sud ~250 l, často přerobený z duig bourbonových sudů s novými dny. Nejčastější velikost sudu ve Skotsku.
Související: Sud, Bourbonový sud
Japonský dub (Quercus mongolica var. crispula). Vzácný, porézní, drahý — dodává typický santal, kadidlo, kokos. Yamazaki, Hibiki.
Podle skotského/irského zákona se destilát smí nazývat whisky/whiskey až po nejméně 3 letech a 1 dni zrání v dubu.
Sud ~500 l ve dvou stylech: tlustší „sherry shape" nebo delší „machine puncheon" (z rumu).
Menší sud ~50 l. Vyšší poměr dřeva ke kapalině zrychluje zrání. Proslavený Laphroaigem v edici Quarter Cask.
Moderní vícepatrový sklad s ocelovými regály se sudy až do 12 pater. Efektivnější, ale s větší teplotní variabilitou podle výšky.
Související: Dunnage sklad
Sud z evropského dubu (Quercus robur) po sherry, ~500 l. Dodává sušené ovoce, hořkou čokoládu, kůži, vánoční pečivo. Stále vzácnější a dražší.
Související: Sud, Sherry styl, Evropský dub (Quercus robur)
Dubová nádoba pro zrání whisky. Běžné typy: ex-bourbon (200 l barrel, 250 l hogshead), ex-sherry (500 l butt, 250 l hogshead) a různá vinná zakončení.
Související: Bourbonový sud, Sherry butt, Hogshead, Quarter cask (čtvrťák)
Jemné, prodloužené ohřívání vnitřku sudu bez plamene. Používá se u sherry sudů z evropského dubu — rozvíjí vanilin, koření a ovocné prekurzory.
Související: Sherry butt, Evropský dub (Quercus robur)
Vypálení vnitřku sudu. Pro bourbon je zákonem povinné. Stupně 1–4: stupeň 4 („alligator char") dává nejhlubší karamelizaci.
Související: Bourbonový sud, Tepelná úprava (toasting)
Stárnutí v dubu. Vyvíjí barvu, vyhlazuje destilát a tvoří odhadem 60–70 % finální chuti.
Související: Sud, Andělský podíl
Obsah alkoholu jako procento z celkového objemu kapaliny. Standardní Scotch má 40–46 % alk., cask strength i přes 60 %.
Související: Proof, Síla sudu (cask strength)
Plněno bez chlazení pod 0 °C a filtrace mastných kyselin. S vodou/ledem se může zakalit — ale zachovává více textury a chuti.
Směs single maltů ze dvou a více destilérií — bez grain whisky. Příklady: Monkey Shoulder, Compass Box.
Související: Single Malt, Blended whisky
Směs malt whisky a grain whisky. ~90 % světového prodeje Scotche. Johnnie Walker, Chivas, Famous Grouse.
Související: Grain whisky, Blended Malt (vatted malt)
Americká whisky, ≥51 % kukuřice, destilovaná na ≤80 % alk., zrání v NOVÝCH vypálených sudech amerického dubu. Převážně z Kentucky.
Související: Kukuřice, Vypálení (char), Bourbonový sud
Karamelové barvivo přidávané pro vyrovnání barvy mezi várkami. Ve Scotchi povoleno; mnoho craft stáčíren jej hrdě nepoužívá.
Související: Přírodní barva
Aromatické sloučeniny z rašelinového kouře. PPM ve sladu je mírou rašelinovosti — finální destilát zachová jen ~30 %.
Související: Rašelinová whisky, Rašelina
Whisky z pšenice, kukuřice nebo nesladového ječmene (s podílem sladu) v kolonové destilaci. Páteř blendů; samostatně se stáčí zřídka.
Související: Kolonová destilace, Blended whisky
Whiskey vyrobená na ostrově Irsko, zrání ≥3 roky ve dřevě. Obvykle trojitě destilovaná a bez rašeliny (výjimkou je Connemara).
Související: Trojitá destilace, Single Pot Still (irský)
Receptura obilovin u americké whisky. Např. Buffalo Trace #1: ~78 % kukuřice, ~10 % žita, ~12 % sladu.
Související: Bourbon, Rye whiskey
Whisky bez údaje stáří na etiketě. Umožňuje míchat mladší a starší sudy podle chuti, ne minimálního věku.
Historická americká míra: 1 proof = 0,5 % alk. Tedy 100 proof = 50 % alk. Britský imperial proof má jinou (dnes opuštěnou) stupnici.
Související: ABV (obsah alkoholu)
Bez přídavku karamelového barviva E150a. Barva pochází výhradně z interakce se sudem.
Související: E150a (karamelové barvivo)
Whisky ze sladu sušeného nad rašelinovým kouřem. Obsah fenolů se měří v PPM (Ardbeg ~55 PPM, Octomore 100–300 PPM).
Související: Rašelina, Fenoly (PPM), Sušení sladu
Americká whisky s ≥51 % žita v zápaře. Pikantnější a sušší než bourbon. Kanadské „rye" má volnější pravidla.
Související: Žito, Mash bill (zápara), Bourbon
Lahvováno bez ředění, obvykle 55–65 % alk. Vodu si přidejte sami pro nalezení optimální chuti.
Související: ABV (obsah alkoholu), Přírodní barva
Whisky stočená z jediného konkrétního sudu. Každý sud je jedinečný — počet lahví omezený (typicky 200–700).
Související: Single Malt, Síla sudu (cask strength)
Grain whisky z jediné destilérie. Haig Club, Cameronbridge, Loch Lomond Single Grain.
Související: Grain whisky, Single Malt
Whisky ze 100% sladového ječmene z jedné destilérie destilovaná v pot stillech. Může jít o směs sudů, ale jen z té jediné destilérie.
Související: Single Cask, Blended Malt (vatted malt)
Typicky irský styl: zápara ze sladového I nesladového ječmene v pot stillech. Krémová, pikantní, olejovitá — Redbreast, Green Spot, Powers.
Související: Irská whiskey, Destilační kotel
Chuť, která zůstává po polknutí. Může být krátká, dlouhá, hřejivá, stahující — klíčový ukazatel kvality.
Související: Vůně (nose), Chuť (palate)
Skotský výraz pro míru whisky — historicky nepřesný, dnes v pubu obvykle 25–35 ml, doma více.
Vnitřní charakter destilátu před vlivem sudu: travnatý, ovocný, olejovitý, sirný, voskový — daný kvasinkami, dobou kvašení, tvarem kotle, cuts.
Související: Čerstvý destilát (new make), Kongenery
Chuť v ústech — sladká, kyselá, slaná, hořká, umami, plus pocit (olejnatý, suchý, stahující).
Související: Vůně (nose), Pocit v ústech
Pobřežní/medicinální tón typický pro islayské malty (Laphroaig). Pochází z fenolických sloučenin, ne ze skutečného jódu.
Související: Rašelinová whisky, Fenoly (PPM)
Nealkoholové chuťové sloučeniny z kvašení a destilace: estery (ovoce), aldehydy (tráva), fenoly (kouř).
Související: Kvašení, Fenoly (PPM), Estery
Fyzická textura: olejovitá, viskózní, řídká, krémová, stahující. Whisky bez chladového filtrování má často plnější pocit.
Související: Chuť (palate), Bez chladového filtrování
Whisky zrající převážně v sherry sudech. Profil: rozinky, fíky, hořká čokoláda, muškátový oříšek, kůže. GlenDronach, Glenfarclas, Macallan.
Související: Sherry butt, Evropský dub (Quercus robur)
Stopy na sklenici po zakroužení. Pomalejší a tlustší slzy naznačují vyšší obsah alk. a olejovité tělo.
Stahující, trpké sloučeniny z dubu. Evropský dub (sherry) jich vylouhuje více než americký.
Související: Evropský dub (Quercus robur), Americký dub (Quercus alba)
Vůně whisky. Tady ochutnávání začíná — 80 % vnímané „chuti" je vlastně vůně.
Související: Chuť (palate), Dochuť (finish)
Pictský/brytonský výraz pro ústí řeky (protějšek gaelského „inver"). Aberlour, Aberfeldy.
Z gaelského „beinn" — hora. Ben Nevis, Benriach, Benromach.
Gaelské „ústí řeky" — původ názvu destilérie Bunnahabhain (BOO-na-HAH-ven).
Z gaelského „pevnost" nebo „opevněný kopec". Dunfermline, Dunvegan.
Z gaelského „gleann" — úzké údolí. Objevuje se v desítkách názvů destilérií: Glenfiddich, Glenlivet, Glenmorangie, Glenkinchie.
Z gaelského „inbhir" — ústí řeky. Inverness, Invergordon, Inverleven.
Z gaelského pro jezero nebo mořský záliv. Loch Lomond, Lochnagar.
Gaelský přípitek: „dobré zdraví". Vyslovuje se SLAHN-juh-VAH. Často zkráceně „Slàinte!".
Irská gaelština pro malý kopec. Tullamore = „velký kopec" (Tulach Mhór).
Irská gaelská podoba „voda života". Vyslovuje se ISH-ka BAH-ha. Základ slova „whiskey" (s „e" v Irsku a USA).
Související: Uisge Beatha
Skotská gaelština pro „voda života" — jazykový kořen slova „whisky". Vyslovuje se OOSH-keh BEH-ha.
Kdysi „světová whisky metropole" s 30+ destilériemi — dnes pouze tři: Springbank, Glen Scotia, Glengyle. Maritimní, kouřové, olejnaté.
Největší a nejrozmanitější skotský region. Pobřežní Highlands jsou maritimní (Oban, Pulteney); severní bohatší (Dalmore, Glenmorangie); západní lehčí.
Ze tří destilérií v roce 2000 na 40+ dnes — nejrychleji rostoucí whisky region světa. Trojitá destilace, single pot still, Bushmills (nejstarší licencovaná, 1608).
Související: Irská whiskey, Trojitá destilace
Pod-region zahrnující destilérie na Skye (Talisker, Torabhaig), Mull (Tobermory), Jura, Arran, Orkney (Highland Park, Scapa) a Lewis (Abhainn Dearg).
Vnitřní Hebridský ostrov. 9+ aktivních destilérií známých silně rašelinovými, námořními malty: Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin, Bowmore, Bruichladdich, Caol Ila, Bunnahabhain, Kilchoman, Ardnahoe.
Související: Rašelinová whisky
Jižní Skotsko. Tradičně trojitě destilované, lehké, travnaté malty. Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch.
Související: Trojitá destilace
Právně chráněný pojem pro whisky destilovanou a vyzrálou ve Skotsku ≥3 roky v dubových sudech ≤700 l, plněnou při ≥40 % alk.
Související: Pravidlo tří let
Nejhustší whisky region Skotska — 50+ destilérií podél řeky Spey. Známý elegantními, ovocnými, často sherry zráním.